Torta según el Ratio

A Eric le regalaron un libro de cocina que se llama "Ratio" de Michael Ruhlman.
El libro presenta las bases de la cocina, a partir de las relaciones entre las cantidades de ingredientes. Con estos conocimientos, uno puede entender de dónde parte una receta, por qué funciona o no, y también modificarla.

Hoy lo usé porque ayer hice una torta a partir de una receta de Blanca Cotta y no me gustó mucho el resultado (la receta está en este blog), me pareció un poco pesada, como que le faltaba "esponjosidad".

Así que agarré el Ratio y miré en el capítulo de las tortas. Ahí descubrí que la receta que yo tenía era una versión de una receta muy antigua de torta conocida como "pound cake". La pound cake tradicional lleva una pound (o sea, una libra, más o menos 454 gramos) de manteca, una pound de azúcar, una pound de huevo y una pound de harina, en ese orden. Y pueden hacerse con cualquier cantidad de los ingredientes, siempre y cuando se siga la relación, 1 parte de manteca, 1 de azúcar, 1 de huevo, 1 de harina. Lo loco es que no necesita polvo de hornear, ya que la esponjosidad se logra a partir de la técnica en que se mezclan los ingredientes:

1) La manteca se coloca en un bowl a temperatura ambiente y se bate un poco para meterle aire.
2) Se agrega el azúcar y una pizca de sal y se bate entre 2 y 3 minutos hasta que queda bien pálida y esponjosa, o sea, llenísima de burbujitas de aire. Esto se llama "creaming" y es el secreto para que salga bien esponjosa la torta.
3) Se agregan los huevos de a uno y se baten hasta incorporar.
4) Se agregan las especias que uno quiera, ralladura o jugo de frutas, esencia de vainilla, etc.
5) Se incorpora la harina con espátula sin mezclar, con cuidado de que no se pierdan las burbujas de aire.
6) Se mete en un molde enmantecado y se cocina a 180ºC (fuego moderado).

La receta de Blanca Cotta llevaba harina leudante para levantar la torta, pero no pedía creaming, simplemente pedía que uno batiera 3 minutos luego de mezclar todos los ingredientes. Pero hacer ese batido era muy difícil ya que la mezcla quedaba muy espesa. Leyendo el ratio me dí cuenta que para las cantidades de harina y azúcar, la cantidad de huevo que tenía esa receta no era suficiente. Y sin el creaming, la generación de burbujitas de aire quedaba toda sobre los hombros del polvo de hornear, era obvio que iba a quedar medio pesadota.

Así que hoy hice la torta de nuevo, siguiendo las medidas y las técnicas del Ratio. Sólo tenía 100 gramos de manteca en la heladera, aunque la receta para una torta llevaba 250, pero como estaban explicadas las proporciones achiqué el resto de los ingredientes: 100g de azúcar, 100g de huevo (2 huevos grandes) y 100g de harina (usé leudante, por las dudas, para asegurarme que fuera super esponjosa), le puse ralladura y jugo de limón y extracto de vainilla. Y como era poca mezcla y no tengo un molde chiquito de torta, usé moldecitos para muffins.

Quedó esponjosísima y el sabor está muy bueno!! Por ahí está demasiado esponjosa para una pound cake, habría que probar con harina común, no leudante. Pero estoy muy satisfecha.

Ahora quiero probar el Ratio para hacer otras cosas.